Pens- en pootjessoep / İşkembe paçaçorba

Pens- en pootjessoep

Pens- en pootjessoep
Pens- en pootjessoep

Zoals ik de pens- en pootjessoep maak is hij hartstikke simpel want ik maak niet meer dan een vleesbouillon eigenlijk. In sommige soephuizen en ook wanneer je de de pakjes van Knorr pakt is de penssoep gebonden. Verder naar onderen vind je mijn recept, nagemaakt van wat ik in mijn favoriete soephuis eet en een gebonden versie van Oktay usta. Oktay is een tv kok die een programma heeft wat ‘De groene appel’ heet en bijzonder populair is met zijn recepten.

De Turkse soepgewoonte van pens- en pootjessoep

Vanzelfsprekend wordt soep, net als bij ons, voornamelijk als voorgerecht gegeten. Er zijn echter een paar soepen die zo heftig van smaak zijn dat men beweerd dat je er weer van bijkomt als je teveel gedronken hebt. Soep van schapenkop en -pootjes, kelle paça en penssoep, işkembe, worden dan ook voor het merendeel bij een soephuis, çorbacı gegeten.

Volgens mij is de echte achterliggende reden dat huisvrouwen het spul niet in huis willen koken want er kan geen afzuigkap tegenaan zuigen, zo’n zware lucht komt eraf tijdens het koken. Daarbij komt dat wanneer je niet een paar uur in die lucht hebt gezeten je bakje soep veel lekkerder smaakt.

Maar dit even terzijde. Soephuizen maken elke dag verse soep en hebben er meestal 3. Een penssoep, een kop- en pootjessoep en linzensoep voor degenen die de andere soepen niet lusten. Tegen de middag gaan ze open en ze sluiten wanneer de soep op is of, zoals in de toeristische gebieden en de grotere steden, om 2 uur ’s nachts.

Met name in de zomer zijn middenstanders nog tot laat open of bezoekers van cafés komen na twaalven aangeschoten en licht hongerig naar buiten rollen. Geloof het of niet met een paar biertjes op ruikt die penssoep echt helemaal geweldig en zo heb ik het ook leren eten. Ik heb ooit eens eerder een artikel geschreven over 10 keer Turkse soep daar staat ook het een en ander over de achtergrond van de soepcultuur in Turkije.

Je krijgt bij je soep standaard een bordje rucola, roka, citroen en brood. Je brengt de soep verder op smaak met knoflook op azijn en veel rode pepervlokken. In de betere soeprestaurantjes komen ze voor je linzensoep met bruisend gesmolten roomboter om over je soep te gieten. Ook dat maakt samen met wat citroen en rode pepervlokken de soep een stuk lekkerder.

SANYO DIGITAL CAMERAPens- en pootjessoep van Linda hatun

Op de foto met de pens en pootjes zie je ook nog wat schapenbotjes. Ik heb die erbij gedaan omdat ik een kop, kelle, te groot vond en ik toch wat vlees in mijn soep wilde. Ondanks dat er in alle Turkse recepten staat dat je eerst de pens moet koken en dan snijden heb ik ze eerst gesneden. Rauw snijd ze makkelijker en ik zie niet in waarom hij anders zou smaken als je hem eerst kookt. Van onderstaande hoeveelheden had ik 10 porties en ik ben er 2 uurtjes mee bezig geweest.

Iets wat in elke kop-, pens-, of pootjesoep gaat is knoflookazijn. Je maakt dat door een half of een heel bolletje fijngesneden of- geknepen knoflook in een potje te doen met een Nederlands koffiekopje azijn. Dit blijft wekenlang goed en is eigenlijk ook pas na een paar dagen lekker.

Benodigdheden pens- en pootjessoep

600 gram schone schapenpens

2 pootjesSANYO DIGITAL CAMERA

400 gram vleesbotjes

1 flinke ui

zout en zwarte peper

knoflookazijn

rode pepervlokken

Snij de pens in kleine stukjes en kook alles met de ui en zout in een grote pan tot de botjes loslaten van alles wat eraan vastzat. Zeker als je ook ribbetjes meekookt zoals ik moet je de bouillon wel zeven. Verwijder de ui, even lekker uitknijpen voor het sap, zeef de bouillon en snij ook alles wat van de botjes en pootjes komt fijn. Al die glibbertjes waarvan je niet weet wat je er mee moet doe je ook in de soep. De rest wat je niet kan eten is voor de hond. Maak de pens- en pootjessoep op smaak met de zwarte peper en eventueel nog wat zout.

Pens- en pootjessoep van Oktay usta

5 Lamspootjes

700 gr. Runderpens

1 uiTebiyeli iskembe

2 laurierbladeren

Roux

2 flinke eetlepels bloem

2 flinke eetlepels roomboter

Saus

SANYO DIGITAL CAMERA1 dessertlepel tomatenpuree

1 dessertlepel rode peperpuree

zout

Marinade

1 soepkommetje yoghurt

2 eetlepels bloem

sap van een halve citroen

Om te beginnen wassen we de pens en de schapenpootjes nadat we ze gekocht hebben nog een keertje goed onder de kraan. Mochten er aan de pens nog gele stukjes zitten halen we die zorgvuldig weg waarna we zo onder ruim water met het zout, de ui en de laurierbladeren in een grote soeppan koken totdat de botjes uit de pootje vallen. De pens is dan ook  gaar. Met een schuimspaan haal je de pens en de pootjes uit de pan en laat ze afkoelen op een bord. Zeef de bouillon over in een ander pan.. Zodra de pens en pootjes afgekoeld zijn haal je als het zachte van de pootjes. Vlees zit er niet aan maar het vet en de huid kan je gewoon eten. Snij dit samen met de gekookte pens in kleine stukjes van een centimeter. Breng de gezeefde bouillon aan de kook en kook de fijngesneden vulling een minuut of 10. In onze eerste soeppan smelten we een beetje boter en maken een roux met de bloem.

In een ander klein koekenpannetje verhitten we de olie en ontzuren de tomatenpuree door ze op een laag pitje rul te bakken. Voeg een beetje water aan het olie/puree mengsel en maak het roerbaar.

Inmiddels is ook de bloem van de roux gaar en lengen we die al roerend met een garde aan met een beetje water. Zodra de bloem goed door het water gemengd is voeg je de pan met bouillon en pens toe. Breng de soep aan de kook en laat ze weer 10 minuten zachtjes koken. Proef af op zout.

Om de soep verder af te marineren roeren we in een diepe kom de yoghurt, bloem en wat citroensap goed door elkaar. Is het erg dik maak je het wat slapper door wat koud water toe te voegen. Schep nu 2 soeplepels warme bouillon bij de marinade en roer dit met de garde goed door. Voeg de lauwwarme marinade aan de kokende soep toe en kook ze nog voor 2 minuten door.

Serveer de pens- en pootjessoep met de tomatensaus en de knoflook op azijn.

Advertenties

One thought on “Pens- en pootjessoep / İşkembe paçaçorba

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s