Sumak

Sumak

Sumak
Sumak

Sumak is in Nederland een totaal in de vergetelheid geraakt kruid maar in de Mediterrane en Arabische keuken nog volop aanwezig. Het bordeauxrode poeder wordt gewonnen van pruikenboom waartoe ook onze fluweelboom behoort, gewonnen. Het Rhus geslacht waartoe de fluweelboom behoort bestaat uit 250 verschillende struiken en bomen. Het ons als sumak bekende keukenkruid sumak wordt gewonnen van de Rhus Coriaria. Sumak is in kleine hoeveelheden goed te gebruiken als keukenkruid maar grote hoeveelheden, dan moet je in hoeveelheden denken van enkele lepels per dag, leiden tot vergiftigingsverschijnselen. Tot dezelfde familie behoort ook de bekendere gifsumak, een niet inheemse plant die in de 20e eeuw in Friesland is aangeplant en bij aanraking voor allergische reactie kan zorgen.

http://nl.wikipedia.org/wiki/Sumak_(geslacht)

http://nl.wikipedia.org/wiki/Gifsumak

Sumak gemalenDe Rhussoorten komen over de hele wereld voor, de Amerikaanse Indianen kenden vroeger al de Rhus glabra en de Rhus aromatica die eveneeens bij de bereiding van voedsel werden gebruikt. De zo specifieke sumak zoals we die kennen uit de Turkse keuken wordt veroorzaakt door de bodem waarop ze groeit. Sumak van dezelfde kwaliteit vind je daarnaast op Sicilië en in Iran welke dezelfde bodemgesteldheid bezitten. In plaats van de vruchten te malen tot poeder worden ze ook gekookt tot een zure melasse. De smaak heeft dan iets weg van de Indiase Tamarinde en is een smaakmaker voor stoofpotten.

Een vergelijkbaar aftreksel maken we ook in de Turkse keuken als de melasse niet voorhanden is want het wordt niet overal verkocht. Op 1 lepel sumakpoeder doe je een klein kopje kokend water wat je een half uurtje laat trekken. Dit aftreksel kan je gebruiken als basis voor een vleesmarinade, saladederessing. Aangelengd met water wordt het zelfs als verfrissende zomerdrank gedronken.

Sumak heeft als eigenschap dat ze de overheersende scherpte en geur van ui of knoflook in gerechten neutraliseert. Ze wordt zowel al gedroogd vruchtje, bolletje, gebruikt als gemalen. Wanneer je het poeder over een uiensalade strooit zal je zien dat de ui zijn scherpte verliest. Van zichzelf is sumak licht zurig.

Sumak wordt het meest in de Zuid-Turkse en Oost-Turkse keuken, met name in Diyarbakır, als smaakmaker gebruikt in dolma van gedroogde groenten en soepen. De gedroogde groenten worden geweekt in het sumakwater voordat ze gevuld worden met een rijstmengel.

uisaladeIn het westen van Turkije zie je sumak eigenlijk alleen in de uiensalade die naast gebakken vlees (kebap) of gegrilde vis geserveerd wordt. Flinterdunne uiringetjes, worden met zout en sumak even met de handen lichtjes gekneed en met fijngesneden peterselie en een stukje citroen geserveerd.

Niet alleen aan vis en vlees geeft ze een frisse smaak, ze past met de zurige bite ook heel goed bij aubergine, witte bonen, linzen en met yoghurt voor een dipsaus.

Sumak dipsaus

Sumakdip1 eetlepels gebrande sesam

1 eetlepels gedroogde tijm

1 eetlepels sumakpoeder

snufje zout

eventueel beetje knoflookpoeder

1 pakje Mon Chou

Voldoende yoghurt om de Mon Chou los te roeren

Het mengsel van sesam, tijm, sumak en zout is ook lekker als kruidenmix in aardappelsalades en op friet.

Advertenties

3 thoughts on “Sumak

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s