Ansjovis uit de koekepan / Hamsi tava

Anjovis / Hamsi

Ansjovis in bloemvorm gebakken
Ansjovis in bloemvorm gebakken

Afgelopen week, 1 september, is het visseizoen weer geopend en toonde het journaal bomvolle boten met ansjovis uit de Zwarte Zee. De vissers toonden blije gezichten want het was die eerste nacht een goede vangst geweest. Als dit een voorteken was voor het komende seizoen zou je hun verder niet horen klagen, was het commentaar.

Ansjovis wordt ook in Nederland gevangen, alhoewel hun aantal na de afsluiting van de Zuiderzee en de Oosterschelde behoorlijk is afgenomen. Tegenwoordig kennen we het kleine visje voornamelijk als smaakmaker, gepekeld en ingelegd in olie en eten we hem bij Italiaanse en Spaanse gerechten.

In Turkije komt ze voor in de Zee van Marmara en de Zwarte Zee. De liefhebber herkent de Zwarte Zee ansjovis aan zijn donkerblauwe rug. De Marmara-ansjovis is grijzer en volgens liefhebbers minder smakelijk. Turkije vangt gemiddeld alleen al in de Zwarte Zee zo’n 400.000 ton ansjovis per jaar. Dat gaat niet allemaal de vismarkt op. Het kleine visje heeft het hoogte eiwitgehalte van alle vis en is een belangrijke grondstof voor visolie en -meel.

Ansjovis filetjes 'vlindertjes'
Ansjovis filetjes ‘vlindertjes’

Alhoewel ze pas echt lekker smaakt als de eerste sneeuw is gevallen, liep ons van de week toch al het water in de mond en heb ik alvast een proefbordje gemaakt. Mijn vis kwam deze keer van de markt, dat betekent dat je ze zelf nog moet schoonmaken. Wanneer je vis in een viswinkel koopt betaal je iets meer maar dan maken ze de vis voor je schoon. Ansjovis kan je met het graatje bakken of hem direct fileren tot een ‘vlindertje’.  De keuken van Noord Turkije staat erom bekend dat ze werkelijk alle soorten gerechten met Ansjovis  klaarmaken. “Net in de baklava doen we geen Ansjovis”, zegt men daar.

Ansjovis voorbereiden

Gebloemde hamsiVan 1 kg vuile vis kan je ruim met 2 personen eten. Na het schoonmaken hou je er ongeveer 700 gram van over. In tegenstelling tot veel andere visjes halen we bij de ansjovis wel het kopje eraf. Daarna was je ze in ruim water en laat ze uitlekken. Op een krant zout je ze en haalt ze door de maisbloem. De voorkeur gaat uit naar grof gemalen maisbloem. Fijne bloem is niet zo lekker. In Turkije wordt maisbloem om vis door te halen apart, meestal bij de visboer, verkocht. Heb je geen maisbloem kan je ze natuurlijk ook gewoon met tarwebloem bakken. ‘Vlindertjes’ worden bijvoorbeeld meestal in de tarwebloem gebakken.

Nadat je de vis voorzien hebt van een bloemjasje zet je een pan met wat olie, geen olijfolie, op. Afhankelijk van of je ze los bakt of in bloemvorm doe je veel of weinig olie in de pan. Bij los bakken mag er rustig een centimeter olie in de pan en frituur je ze even om en om. Wil je een bloemvorm maken heb je een maar een heel klein beetje vet nodig en een plat pannendeksel of een plat bord dat groter is dan de koekepan.

Ansjovis in bloemvorm bakken

SANYO DIGITAL CAMERAJe verwarmt de pan voor en doet er een beetje vet in. Leg de ansjovisjes met de dikste kant naar buiten, tegen elkaar aan in een rozet. Afhankelijk van je hoeveelheid vis begin je aan de buitenring van de koekepan en werkt naar binnen. Vul de pan op tot in het hart. Schudt ze niet los! Als je bloem heel veel vet wegzuigt kan je een beetje olie toevoegen. Het moet wel blijven bakken en niet opdrogen. Bak de onderkant goudbruin. Af en toe je pan even verzetten om overal een gelijkmatige kleur te krijgen. Zie je dat de onderkant klaar is laat je aan elkaar klevende visjes in een plak op het platte deksel of bord glijden. Hier komt dan ook de reden waarom je maar weinig vet moet gebruiken, dat loopt anders de pan uit. Zet nu de pan met de bodem op de ongebakken kant van de ansjovis en draai het geheel in een beweging snel om. Voeg eventueel weer wat olie toe en bak ook deze zijde goudbruin. In  bloemvorm gebakken ansjovisjes kan je in een keer op het bord laten glijden.

Bij vis eten we hier niets bijzonders. Vis is voor ons een maaltijd op zich. Liefhebbers sprenkelen wat citroensap over de ansjovis en als garnituur alleen wat  lenteuitjes, rucola en brood.

 

 

 

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s