Ezme

Ezme

Ezme
Ezme

Ezme is een meze, bijgerecht,  dat we terugvinden in de Arabische en Oost-Turkse keuken. Afhankelijk van de regio waaruit ze afkomstig is, of de voorkeur van de kok, zijn er meerdere manieren van bereiden. Elke site met Turkse recepten heeft ezme er wel opstaan en telkens zal je een ingrediëntenlijst zien die net een beetje anders is. Ezme behoort eveneens tot een van de meest favoriete Turkse recepten van de koks in de restaurants. Het is eenvoudig te bereiden en blijft een paar dagen goed.

Ezme in pot
Ezme in pot

Om ezme langer, dan een paar dagen, te kunnen bewaren kan je het in potten doen.. Ik raad je aan de ezme pas de volgende dag in de potjes te doen omdat er de eerste dag nog wat lucht, van het snijproces in de keukenmachine, in kan zitten. Lucht in je potje is funest en betekent dat ze gaat schimmelen.

Vanwege de zuren, in de tomaten, de citroen en de kruiden gebruik je beter geen plastic. Slechte kwaliteit plastic wordt rood en kan zelfs een smaakje afgeven. Glazen potten met een schroefdeksel voldoen prima. Even uitkoken met zout of soda en af laten koelen. Wanneer je de ezme in de pot hebt gedaan roer je ze even door zodat eventuele lucht kan ontsnappen. Vervolgens strooi je er een flinke laag zout op en vult de pot af met een olie. Koud en donker bewaren.

Bij het maken van ezme gaat het erom dat je het gerecht zo droog mogelijk houdt. Heb je wintertomaten of zit er veel vocht in hak je die eerst fijn en laat ze enige tijd in een zeef uitlekken. Ook in de loop van de uren en nacht nadat je het gemaakt hebt zal er water op de ezme komen. Dat giet je af voordat je het serveert. Het gerecht wordt gegeten als een dip en mag niet ‘zwemmen’. Ik ben geen voorstander van ‘kneden’ zoals je in veel recepten leest. De groenten worden slap en verliezen hun knapperigheid.

Hakmes voor vlees en groenten
Hakmes voor vlees en groenten

Ik heb enkele maanden als kok in een kebaprestaurant gewerkt en de mezes waren mijn afdeling. Daar hadden ze alleen een mes zoals hieronder afgebeeld. Heb je toevallig zo’n mes, doe jezelf dan een plezier en snij de groente niet in de keukenmachine. Ik schrijf het wel in het recept omdat iedere thuiskok dat tegenwoordig dat doet en het gewoonweg de makkelijkste manier is. Zelf gebruik ik echter altijd alleen een mes. Dan ben je een 20 minuten tot een half uurtje aan het hakken maar A, de ezme smaakt veel lekkerder en B, je hebt véél minder vocht. Het mes moet wel goed scherp zijn anders krijg je hetzelfde effect als met kneden. Je vermorzelt het gerecht.

 

Ingrediënten voor Antep ezme

Antep ezme
Antep ezme
  • 6 tomaten (geen waterballen)
  • 2 groene hete pepers (geen paprika)
  • 2 middelgrote uien
  • 5-6 teentjes knoflook
  • 20 takjes ( 1 bosje) peterselie (liefst bladpeterselie)
  • 2 eetlepels sumak
  • 1 dessertlepel gedroogde munt
  • 1 eetlepel peperpuree (bibersalçası)
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dessertlepel oregano (kekik)
  • 1 dessertlepel zout
  • 1 dessertlepel zwarte peper
  • 1 eetlepel rode pepervlokken
  • 3-4 eetlepels granaatappelmelasse (narekşisi)
  • het sap van 1 citroen
  • Turks theeglaasje olijfolie

 

Bereidingswijze van Antep ezme*

Pel de ui en de tomaat en haal de zaadlijst uit de pepers. Voor meer pit kan je de zaadlijsten ook laten zitten. Snij alles klein met een keukenmes en draai het een paar keer kort met de keukenmachine. Niet te lang, het mag niet gaan schuimen. Is het groentemengsel erg nar laat je het het beste even uitlekken in een zeef. Vervolgens meng je de rest van de ingrediënten er met de hand door. De beide purees moeten goed oplossen. Laat het enige uren staan en proef nog een keer af.

 

Ingrediënten voor rode ezme

Rode ezme
Rode ezme
  • 3 tomaten
  • 1 middelgrote ui
  • 2 hete groene pepers
  • 1 zoete rode puntpaprika
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 takjes peterselie (half bosje Turkse bladpeterselie)
  • 1 eetlepel peperpuree
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dessertlepel sumak
  •  scheut olijfolie
  • zout naar smaak
  • zwarte peper naar smaak
  • rode pepervlokken naar smaak

De bereidingswijze van rode ezme is als Antep ezme*

 

Ingrediënten lokanta ezme

Lokanta ezme
Lokanta ezme
  • 2 middelgrote uien
  • 5 hete groene pepers
  • 4 tomaten
  • 2 wortelen
  • 20 takjes peterselie (1 bosje Turkse bladpeterselie)
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 eetlepel rode pepervlokken
  • 1 eetlepel isot (geroosterde rode pepervlokken)
  • 2 eetlepel piment (yenibahar)
  • 1 dessertlepel suiker
  • 2 dessertlepels zout
  • half Turks theeglaasje olijfolie
  • half theeglaasje granaatappelmelasse (narekşisi)
  • sap van een halve citroen
  • half Turks theeglaasje kersensap

 

Bereidingswijze lokanta ezme

Maak de ui schoon en hak hem fijn in de keukenmachine. Doe de pulp in een zeef en laat het in de gootsteen of een grote kom uitlekken. Hak ook de tomaten, wortel en pepers apart en doe ze bij de ui. Meng in een kom de overige ingrediënten tot een geurige pasta. Druk het laatste vocht met de hand uit de groente en mix het geheel door elkaar.

Voordat je deze lokanta ezme op tafel zet giet je wederom het teveel aan vocht eraf.

Ezme is ideaal als voorgerechtje bij de barbecue of als onderdeel van een steengrill- gourmet tafel, maar als je ze goed droog maakt ook lekker op een toastje. Kijk hiervoor bij acuka.
Je kan zelf bepalen hoe heeft je het maakt door de rode pepervlokken te minderen of een mildere soort te gebruiken. De in het laatste recept genoemde isot is erg heet.

Advertenties

2 thoughts on “Ezme

    1. Kekik is een algemene benaming voor 250 ondersoorten met de Latijne familiebenamingen (Lamiaceae) Thymus, Thymbra, Origanum, Coridothymus, Satureja. De kekik die hier in turkije het meest gebruikt wordt is Oregano en niet wat we in Nederland onder tijm verstaan. Dat heet hier Bulgar kekik.

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s